Früchte des Sommers

Die vier Johannisbeersorten schmecken alle anders! Deshalb vermische ich sie nicht sondern koche jede Sorte einzeln zur Marmelade ein. Auf 1 kg Johannisbeeren 20 g Apfelpektin ( Biofarm), 1 Minute unter Rühre aufkochen, dann je nach Belieben 300 bis 500 g Biozucker, wieder 1 Minute aufkochen, dann in vorgewärmte Gläser füllen( den Trick mit dem Backofen bei 100 Grad kennt ihr schon..)

Sofort den Deckel darauf und umgekehrt auskühlen lassen, noch lauwarm wenden!

Ich verwende grundsätzlich keine Zitronensäure. Sie wird chemisch hergestellt und die Convenience-Industrie verwendet sie im Massen.

Apfelpektin ist natürlich. Die so kurz gekochte Konfi ist im Geschmack und Farbe! unübertroffen.

P.S: Ich weiss nicht was an einer zu Tode gekochten Konfi gut sein soll…

Meine Outdoorküche zum Konfi kochen… Angefüllt wird drinnen. Zugluft tut ihr nicht gut( Pilzsporen in der Luft,- alles klar?)


Randendip aus fermentierten Randen mit Lavendel

Heut hab ich einen Randendip kreiert,- er ist ganz köstlich geworden, mit Kernels und Kräutern,- serviert auf noch lauwarmen Randenscheiben,- Gesundheit pur! Und dazu vegan, wenn man die Milchsäurebakterien zu den Pflanzen zählen würde,- grins… Da kommt mir die Überlegung in den Sinn: ist dann Fermentiertes tierischen Hersprungs? Bakterien sind keine Pflanzen… Sei ihm wie ihm wolle,- es ist so hervorragend fürs Darmklima, unser grösstes Immunsystem befindet sich dort. Mein Ziel diesen Sommer ist: hervorragende Rezepte aus fermentiertem Gemüse zu machen. Das erste Rezept mit Fermentierten Randen steht. Mich freuts:-)


Rahm, Panna, Sahne

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Im Vorarlberg hab ich Biorahm entdeckt, der nicht homogenisiert ist. Das heisst dass er aufrahmt. Echt super! So hat man gleich oben zwei drei Löffel Doppelrahm,- fantastisch für Saucen, und unten dann den leichteren Vollrahm/ Halbrahm zum „Schlagobers“ machen. Nicht homogenisierter Rahm oder auch Milch ist viel besser verträglich.

Warum das so ist? Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen mechanisch ganz klein zerschlagen, dass sie nicht mehr aufrahmen können. Bei Verdauen können diese Kleinstpartikel durch die Darmzotten in den Blutkreislauf gelangen und dort Allergien hervorrufen. Das sind die Facts.

Darum wünschte ich mir mehr nicht-homogenisierte Bioprodukte. Jede Bearbeitung eines Lebensmittels ist gleichzeitig eine Verschlechterung der Qualität und Vitalität desselben, weg vom ursprünglichen Produkt.


Gläsertrick

Ganz schnell gemacht: Saubere Gläser und Deckel in den Backofen stellen, auf Umluft 100 Grad einschalten bis Temperatur erreicht ist. Dann Konfi einfüllen, Schraubdeckel drauf,- hygienischer gehts nicht mehr und heisses Wasser wurde gleichzeitig gespart. Das mache ich auch wenn ich Artischokken in Öl einlege oder Kimchi abfülle.. Probiert es aus!


Kamut

Khorasan-Weizen (Triticum turgidum × polonicum), auch Kamut genannt, ist eine alte Sorte des Sommerweizens, die nach genetischen Untersuchungen eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform Triticum polonicum ist. Aus: Wikipedia.

Speziell ist auch, dass das Kamutkorn viel grösser ist als das Weizenkorn. Es ist aber im Anbau weniger ergiebig. Dafür robuster und weniger krankheitsanfällig.

„Chorasan“ war früher die Bezeichnung einer Gegend in Iran/ Afghanistan. Khorasan-Weizen wurde schon vor 6000 Jahren angebaut! Man fand ihn aber auch in der Levante/und im Piemont/Italien! Wer in Italien seine Pasta selber macht schwört auf Kamutmehl! Die Bezeichnung „Kamut“, eine altägyptische Bezeichnung für das Korn, haben gewievte Biobauern aus Montana/USA zur Vermarktung verwendet und ist geschützt.

Das Urgetreide hat einen hohen Klebereiweissgehalt und eignet sich besonders gut für elastische Teige. Auch ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren höher und das alte Korn kann mit einer Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen punkten. So enthält Kamut deutlich mehr Zink, Phosphor und bis zu 30% mehr Magnesium als andere Getreidearten, ebenso Selen, das gut fürs Immunsystem ist. Kamut hat aber einen viel verträglicheren Klebereiweissgehalt als andere modern gezüchtete Getreidesorten. Er ist wie auch die alten Getreidesorten Emmer, Einkorn, Urdinkel für Menschen mit einer erworbenen Glutenempfindlichkeit zu empfehlen: ausprobieren! Gilt nicht für Zöleakiekranke!

Kamutmehl eignet sich besonders für Pasta, Pizzateig, Brotteig oder andere Backwaren. Die nussige Note ist hervorragend im Brot. Durch die besondere Form der Stärke in Kamut, wird die Retrogradation in Backwaren verzögert. Das heißt, sie bleiben länger frisch, bei Brot hervorragend! Hervorragendes Kamutmehl in Bioqualität ist erhältlich im Reformhaus oder direkt bei Mahlstube Maisprach: graf-muehle.ch

In meiner Kochschule kommt Kamut für Brotteig( Kamutbaguette, Topfbrot, Wurzelbrot…) Pastateig und Knöpfliteig zur Verwendung. Himmlisch gut!