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Kunststücke von KursteilnehmerInnen
Pflanzen als chemische Waffenfabriken.
Hervorragender Artikel von René Gräber, Bücherautor 
„Ein Gedanke hilft beim Einstieg: Pflanzen können nicht weglaufen, also verteidigen sie sich chemisch. Wer will schon gefressen werden? Deshalb produzieren sie Bitterstoffe, Alkaloide, Saponine, Proteaseinhibitoren, Oxalate und eben auch Lektine. Diese Substanzen sollen Fressfeinde abschrecken, deren Verdauung stören oder Mikroorganismen hemmen. Sie sind keine Wohltaten für uns, sondern Überlebensstrategien der Pflanze.
Lektine gehören zu diesen Abwehrstoffen. Es sind Zucker bindende Proteine, die an Zellmembrane andocken, Signalwege beeinflussen und im Labor auch Entzündungsreaktionen auslösen können. Und hier beginnt die eigentliche Verwirrung. Denn „Lektin“ ist kein einzelner Stoff, sondern eine ganze Familie von Proteinen mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Manche sind harmlos, manche hochgiftig.
Ein Extrembeispiel ist das Ricin. Dieses Lektin stammt aus den Samen des Wunderbaums, Ricinus communis. Es zählt zu den stärksten bekannten Pflanzengiften. Schon geringe Mengen können tödlich sein. Auch bestimmte bakterielle Toxine besitzen lectinartige Strukturen. Das Diphtherietoxin etwa, gebildet von Corynebacterium diphtheriae (ja, das von der Diphterie), blockiert die Proteinsynthese in menschlichen Zellen. Das hat allerdings nichts mit Gemüse zu tun, sondern mit einer schweren Infektionskrankheit.
Warum diese Beispiele trotzdem wichtig sind? Weil sie zeigen, wie breit das Spektrum dieser Protein-Gruppe ist. Zwischen einem hochtoxischen Ricin aus dem Wunderbaum und den Lektinen in einer gekochten Linse liegen biochemisch schon einige Welten. Genau dieser Unterschied geht in vereinfachten Ernährungsthesen häufig verloren.
Das echte Risiko ist gering
Nächstes Beispiel: Rote Kidneybohnen enthalten Phytohämagglutinin. Roh verzehrt führen sie zu Erbrechen und Durchfall. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt seit Jahren davor. Die Lösung ist aber simpel: Einweichen und Kochen. Unsere Großmütter brauchten dafür keine Molekularbiologie. Die meisten Probleme mit Lektinen sind kein medizinisches Drama, sondern ein Zubereitungsproblem.
Weizen – das eigentliche Schlachtfeld
Spannender wird es beim Weizen. Das Weizenkeim-Agglutinin, kurz WGA, ist relativ hitzestabil. In Zellkulturen kann es sich an Darmepithelzellen binden und entzündliche Signalwege aktivieren. Das klingt dramatisch, passiert so aber wahrscheinlich nur im Reagenzglas. Die entscheidende Frage lautet: Was passiert im menschlichen Organismus unter realen Bedingungen?
Hier wird es dünn. Es gibt Hinweise, Mechanismen und Hypothesen. Aber keine robusten Langzeitstudien, die zeigen, dass WGA beim gesunden Menschen systemische Erkrankungen verursacht. Das zweite Aha: Mechanistische Plausibilität ist nicht gleich klinischer Beweis. Gleichzeitig sehe ich in der Praxis Menschen, die „modernen Weizen“ schlecht bis sehr schlecht vertragen – und zwar ohne Zöliakie und ohne klare Weizen-Allergie.
Spannender wird es beim Weizen. Das Weizenkeim-Agglutinin, kurz WGA, ist relativ hitzestabil. In Zellkulturen kann es sich an Darmepithelzellen binden und entzündliche Signalwege aktivieren. Das klingt dramatisch, passiert so aber wahrscheinlich nur im Reagenzglas. Die entscheidende Frage lautet: Was passiert im menschlichen Organismus unter realen Bedingungen?
Hier wird es dünn. Es gibt Hinweise, Mechanismen und Hypothesen. Aber keine robusten Langzeitstudien, die zeigen, dass WGA beim gesunden Menschen systemische Erkrankungen verursacht. Das zweite Aha: Mechanistische Plausibilität ist nicht gleich klinischer Beweis. Gleichzeitig sehe ich in der Praxis Menschen, die „modernen Weizen“ schlecht bis sehr schlecht vertragen – und zwar ohne Zöliakie und ohne klare Weizen-Allergie.
Es stellt sich wieder die Warum-Frage. Antwort: Weizen mehr ist als Gluten. Er enthält Amylase-Trypsin-Inhibitoren, FODMAPs, Lektine. Dazu kommen Hochleistungszüchtungen, industrielle Backprozesse und Turbofermentation. Ein Sauerteig, der 24 Stunden arbeitet, verändert Proteine anders als ein Industriebrot, das in 90 Minuten mit „Backmischungen“ über die Fließbänder läuft. Das Problem ist also nicht das Korn allein. Es ist das System und was wir daraus gemacht haben.
„Leaky Gut“ – zwischen Realität und Marketing
Der Begriff „Leaky Gut“ ist inzwischen schon fast eine Art „Geschäftsmodell“. Dabei war ich einer der ersten, die vor über 25 Jahren diese Diagnose stellte. Ganz klar: Ja, es gibt erhöhte Darmpermeabilität. Und ja, Lektine können in experimentellen Modellen die Barriere beeinflussen. Nein, das bedeutet nicht, dass jeder Salat den Darm quasi perforiert.
Ein entzündlich vorgeschädigter Darm reagiert anders als ein stabiler. Ein metabolisch gesunder Mensch anders als jemand mit chronischem Stress, Dysbiose und Dauerentzündung. Die vereinfachte Gleichung „Lektine = Leaky Gut = Autoimmunerkrankung“ ist wissenschaftlich nicht gedeckt. Aber ebenso falsch ist die Behauptung, pflanzliche Abwehrproteine seien irrelevant. Die Wahrheit ist etwas komplexer. Und Komplexität verkauft sich schlechter als eine Art „Ideologie“.
Und dann kommt der Mensch ins Spiel
Als wäre die natürliche Pflanzenbiochemie nicht schon genug, haben wir beschlossen, noch ein paar Variablen hinzuzufügen. Beispiel Glyphosat, das weltweit am häufigsten eingesetzte Herbizid. Es blockiert den Shikimatweg. Das ist ein zentraler Stoffwechselweg in Pflanzen, über den sie bestimmte Aminosäuren herstellen, Bausteine für Eiweiße und zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe. Der Mensch besitzt diesen Stoffwechselweg nicht. Genau das ist das Standardargument für die angebliche Harmlosigkeit des Wirkstoffs.
Was dabei regelmäßig unterschlagen wird: unsere Darmbakterien besitzen ihn sehr wohl. Und wir bestehen nicht nur aus menschlichen Zellen, sondern aus einem komplexen Verbund aus Mensch und Mikrobiom. Tierexperimente zeigen, dass Glyphosat die Zusammensetzung der Darmflora verändern kann. Ob und in welchem Ausmaß das für den Menschen klinisch relevant ist, wird noch diskutiert. Natürlich. Bis dahin lautet das Standardargument: alles harmlos.
Die IARC stuft Glyphosat als wahrscheinlich krebserregend ein. Europäische Behörden kommen zu einer anderen Bewertung. Ist klar.
Der dritte Aha-Moment: Wir führen eine ideologische Debatte über Pflanzengifte, während wir gleichzeitig Rückstände eines Totalherbizids chronisch aufnehmen. Wer das für irrelevant hält, sollte zumindest erklären, warum wir es dann überhaupt regulieren.
Gluten ist nicht das Hauptproblem
Gluten ist nicht das Hauptproblem
Zöliakie betrifft einen kleinen Teil der Bevölkerung. Für diese Menschen ist Gluten eindeutig schädlich. Für alle anderen ist die Lage komplizierter. Nicht jedes Symptom nach Brotverzehr ist eine Autoimmunerkrankung. Häufig sind es Kombinationseffekte aus FODMAPs, ATI, Lektinen und veränderter Darmflora.
Der vierte Aha-Moment wäre: Die Debatte „Gluten gut oder böse“ ist zu simpel für ein komplexes System.
Warum die Studienlage so widersprüchlich wirkt
Epidemiologische Daten zeigen: Menschen, die viele Hülsenfrüchte, Gemüse und Vollkorn essen, haben im Durchschnitt geringere Risiken für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Gleichzeitig existieren plausible Mechanismen, warum bestimmte Pflanzenproteine bei bestimmten Menschen Probleme machen könnten.
Das ist kein Widerspruch. Das ist der Alltag in der Praxis. Eine mediterrane Ernährung kann auf „Bevölkerungsebene“ schützend wirken und trotzdem für einzelne Personen ungünstig sein. Das ist Biologie.
Das ist kein Widerspruch. Das ist der Alltag in der Praxis. Eine mediterrane Ernährung kann auf „Bevölkerungsebene“ schützend wirken und trotzdem für einzelne Personen ungünstig sein. Das ist Biologie.
Fazit: Was bedeutet das jetzt praktisch?
Erstens: Hülsenfrüchte einweichen und ausreichend kochen. Wer rohe Kidneybohnen in den Mixer kippt, hat nicht verstanden, was er da tut.
Zweitens: Weizenqualität und Verarbeitung beachten. Sauerteig. Eine „biochemische Maßnahme“ zur Entschärfung problematischer Eiweißstrukturen. Ich kaufe kein Brot beim Discounter.
Erstens: Hülsenfrüchte einweichen und ausreichend kochen. Wer rohe Kidneybohnen in den Mixer kippt, hat nicht verstanden, was er da tut.
Zweitens: Weizenqualität und Verarbeitung beachten. Sauerteig. Eine „biochemische Maßnahme“ zur Entschärfung problematischer Eiweißstrukturen. Ich kaufe kein Brot beim Discounter.
Drittens: Individuell testen statt ideologisch essen. Wer nach Pasta etc. Blähungen bekommt, braucht kein Attest – sondern den Blick für natürliche Nahrung.
Viertens: Je kürzer die Zutatenliste, desto überschaubarer die Biochemie. Industrielle Fertigprodukte enthalten längst keine „Zutaten“ mehr, sondern verarbeitete Verarbeitungsrückstände aus dem Chemielabor mit Erlaubniszertifikat der Behörden.
Fünftens: Bio ist kein Trend, sondern Schadensbegrenzung. Es geht nicht primär darum, den Hofladenbesitzer zu unterstützen, sondern darum, Pestizidcocktails aus Weintrauben, Paprika oder Spinat zu vermeiden. Klar, die Rückstandswerte liegen oft „unterhalb der Grenzwerte“ – was politisch und „gesetzlich korrekt“ sein mag, aber biologisch irrelevant ist, wenn man die Summationseffekte bedenkt. Denn: 1+1+1 ist in der Biologie nicht 3, es ist oft 5 oder sogar 20.
Die toxische Wirkung einer Substanz kann nie losgelöst vom Kontext sein. Wer Glyphosat, Emulgatoren, Weizen-Lektine und hormonaktive Weichmacher „jeweils unter dem Grenzwert“ einzeln bewertet, ignoriert das Grundprinzip jedes Systems: Es reagiert auf das Ganze, nicht nur auf Einzelsubstanzen.
Dazu ein Gedanke, der als Küchenregel taugt: Iss nichts, was deine Großmutter nicht als Essen erkannt hätte. Was heute teilweise als Joghurt verkauft wird, hätte meine Großmutter im Zweifel als Klebstoff aussortiert.
1. Die lieben Lektine
Im Zeitungsartikel habe ich bewusst nicht zwischen den verschiedenen Lektintypen differenziert. Es gibt sogenannte Ribosomen-inaktivierende Proteine. Ricin gehört dazu, das hatte ich erwähnt.
Im Zeitungsartikel habe ich bewusst nicht zwischen den verschiedenen Lektintypen differenziert. Es gibt sogenannte Ribosomen-inaktivierende Proteine. Ricin gehört dazu, das hatte ich erwähnt.
Wer da übrigens an Rizinusöl denkt: ja, aber… Das Ricin befindet sich im Pressrückstand der Samen des Wunderbaums, aber nicht im gereinigten Öl. Ricin ist wasserlöslich, Rizinusöl besteht aus Fett. Hochwertig hergestelltes Rizinusöl enthält kein Ricin. Sonst wäre es nicht seit Jahrhunderten als Abführmittel im Einsatz. Aber man muss es ordentlich herstellen. Ricin ist ein Extrembeispiel aus der Pflanzentoxikologie…Daneben gibt es Nahrungslektine wie das Weizenkeim-Agglutinin. Diese sind deutlich weniger toxisch, aber biologisch aktiv. Genau hier beginnt die differenzierte Betrachtung: Nicht jedes Lektin ist ein Gift, aber nicht jedes ist bedeutungslos. Auch das hatte ich im Artikel erwähnt.
WGA ist relativ hitzestabil. Es kann in Zellkulturen an Darmzellen binden und Signalwege beeinflussen. Tiermodelle zeigen immunmodulierende Effekte.
Was fehlt: Wir haben keine belastbaren Langzeitstudien am Menschen, die zeigen, dass normal konsumierte Lektinmengen systemische Erkrankungen verursachen. Aber wir haben deutliche Hinweise, dass Fermentation, Keimung und lange Teigführung die Aktivität bestimmter Lektine und Amylase-Trypsin-Inhibitoren reduzieren. Und deswegen ist die Fermentationsbewegung auch (wieder) so auf dem Vormarsch! Und das mit Recht.
Das bedeutet letztlich: nicht das Korn allein ist entscheidend, sondern auch die Verarbeitung, Menge und individueller Zustand des Darms. Das ist jetzt weniger spektakulär als „Lektine zerstören den Darm“ oder zum Beispiel wie der Buchtitel „Dumm wie Brot“, aber es ist näher an der Realität.
2. Weizen – warum moderne Verarbeitung eine Rolle spielt
Ich habe im Artikel nur kurz erwähnt, dass Weizen mehr ist als Gluten. Hier die Vertiefung:
Moderne Weizensorten enthalten höhere Anteile bestimmter Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Diese können über Toll-like-Rezeptoren das angeborene Immunsystem stimulieren. Das ist experimentell belegt.
Dazu kommen FODMAPs, die bei empfindlichen Menschen zu Gasbildung und Beschwerden führen. Zu diesen FODMAPs hatte ich auch hier ausführlicher geschrieben:
https://www.gesund-heilfasten.de/fodmap/
Ein traditioneller Sauerteig mit 24 bis 48 Stunden Fermentation reduziert also:
- FODMAPs
- Teile der ATIs
- potenziell Lektinaktivität
Ein Industriebrot mit Turbofermentation tut das nicht.
3. Die Glyphosat-Mauschelbande (dürfte ich nie in der Zeitung schreiben)
Im Zeitungsartikel habe ich das Glyphosat nur kurz angerissen.
Glyphosat blockiert den Shikimatweg. Dieser Stoffwechselweg existiert in Pflanzen und vielen Bakterien, nicht aber im Menschen. Das Standardargument lautet daher: für Menschen irrelevant.
Was dabei regelmäßig untergeht: Unser Mikrobiom besitzt diesen Stoffwechselweg sehr wohl. Tierstudien zeigen Veränderungen der Darmflora unter Glyphosatexposition. Zudem wirkt Glyphosat als Chelator und kann Spurenelemente wie Mangan oder Zink binden – Mineralien, die für zahlreiche enzymatische Prozesse notwendig sind.
Glyphosat ist chemisch ein Glycin-Analogon. Es ähnelt der Aminosäure Glycin strukturell. Es existieren Hypothesen (die ich für stichhaltig halte), dass Glyphosat dadurch in Stoffwechselprozesse eingreifen könnte. Teilweise wurde sogar diskutiert, ob ein Einbau in Proteine möglich sei. Für einen systematischen Einbau in menschliche Proteine gibt es bislang jedoch keinen überzeugenden experimentellen Nachweis. Hier muss man sauber bleiben.
Was ebenfalls selten diskutiert wird: Kommerzielle Spritzmittel bestehen nicht nur aus Glyphosat, sondern aus Formulierungen mit zusätzlichen Hilfsstoffen. Bewertet wird regulatorisch häufig nur primär der Einzelwirkstoff, was aber auf die Pflanzen kommt ist in der Regel eher ein „Cocktail“.
Die IARC stuft Glyphosat als wahrscheinlich krebserregend ein. Europäische Behörden kommen zu einer anderen Einschätzung. Beides ist dokumentiert. Was kaum diskutiert wird: Wir sprechen hier von chronischer Niedrigdosisexposition einer ganzen Bevölkerung und nicht von einem isolierten Laborversuch.
Zum Glyphosat hatte ich in den letzten 20 Jahren einige Artikel veröffentlicht… Schauen Sie mal auf meine „hauseigene Suchmaschine“:
https://www.forestle.de/search/glyphosat
https://www.forestle.de/search/glyphosat
Ich habe diese Suchmaschine erstellen lassen damit Sie meine Artikel besser finden (und auch ich selbst) – denn die klasssichen Suchmaschinen werden immer restriktiver. Dazu hatte ich u.a. hier geschrieben:
https://renegraeber.de/blog/google-bestraft-naturheilkunde-webseiten/4. Warum Grenzwerte kein Sicherheitsversprechen sindHier liegt der eigentliche Denkfehler. Grenzwerte werden für einzelne Substanzen festgelegt. Unser Körper ist jedoch keinem Einzelstoff ausgesetzt. Er reagiert auf Mischungen.In der Toxikologie nennt man das Mischungseffekte oder additive Wirkungen. Bei hormonaktiven Substanzen ist bekannt, dass Niedrigdosen kombiniert stärker wirken können als erwartet. 1 + 1 + 1 ist im biologischen System nicht zwingend 3. Es kann 5 sein. Oder 20.Glyphosat. Emulgatoren. Pestizidrückstände. Weizen-ATIs. Jeder für sich unter Grenzwert. Gemeinsam in einem Organismus mit Stress, Schlafmangel und Bewegungsdefizit? Das weiß eigentlich keiner…Und was heißt das für Sie?Ruhe bewahren.
https://renegraeber.de/blog/google-bestraft-naturheilkunde-webseiten/4. Warum Grenzwerte kein Sicherheitsversprechen sindHier liegt der eigentliche Denkfehler. Grenzwerte werden für einzelne Substanzen festgelegt. Unser Körper ist jedoch keinem Einzelstoff ausgesetzt. Er reagiert auf Mischungen.In der Toxikologie nennt man das Mischungseffekte oder additive Wirkungen. Bei hormonaktiven Substanzen ist bekannt, dass Niedrigdosen kombiniert stärker wirken können als erwartet. 1 + 1 + 1 ist im biologischen System nicht zwingend 3. Es kann 5 sein. Oder 20.Glyphosat. Emulgatoren. Pestizidrückstände. Weizen-ATIs. Jeder für sich unter Grenzwert. Gemeinsam in einem Organismus mit Stress, Schlafmangel und Bewegungsdefizit? Das weiß eigentlich keiner…Und was heißt das für Sie?Ruhe bewahren.
Hülsenfrüchte einweichen und kochen
Sauerteig statt Turbo-Brot
Möglichst wenig verarbeitete Produkte
Bio nicht als Moralfrage, sondern als Risikominimierung
Individuelle Verträglichkeit ernst nehmen
Sauerteig statt Turbo-Brot
Möglichst wenig verarbeitete Produkte
Bio nicht als Moralfrage, sondern als Risikominimierung
Individuelle Verträglichkeit ernst nehmen
Und vielleicht die einfachste Regel von allen:
Iss nichts, was deine Großmutter nicht als Lebensmittel erkannt hätte. Nicht, weil früher alles besser war. Sondern weil industrielle Komplexität immer Nebenwirkungen hat.“
Iss nichts, was deine Großmutter nicht als Lebensmittel erkannt hätte. Nicht, weil früher alles besser war. Sondern weil industrielle Komplexität immer Nebenwirkungen hat.“
Herzliche Grüße und Alles Gute! Ihr René Gräber. renegraeber.de
Weisse Spargeln mit Miso und Estragon
Wieder einmal ein Frühlingsrezept,- mein Favorit!
1 Bund weisse Spargeln, geschält.(1x ganze Länge und noch 1x nur das untere Drittel, Ende ca. 2 cm abschneiden)
Spargeln schräg in 1 1/2 cm Stücke schneiden
100 g Salzbutter
1-2 EL helles Miso (Coop finefood)
Alles zusammen in einen Wok geben, erhitzen und zugedeckt knackig garen auf Stufe 4.
1/2 Bund Estragonblättchen, ein wenig Chili, ev. noch Fleur de Sel- abschmecken.
Passt als Vorspeise mit gebratener Wildlachstranche oder Muotathaler Bachforelle (bei Muotapark, Ried/Muotathal erhältlich) als Topping oder als Beilage zu Fleischgericht oder zu frischer Pasta dann als Pastagericht:dann geb ich noch Parmigiano gehobelt darüber.
Enjoy!
Mai-Öffnungszeiten s‘zäni Hofgartencafé
Öffnungszeiten Frühlingsferien Schwyz
