Auf der Suche nach alten Getreidesorten bin ich in Deutschland auf den Demeterhof Walz in Amberg gestossen. Dort bauen sie rare alte Getreidesorten an: z.B: schwarzes Einkorn, Champagnerroggen, Kreuzritterweizen, Khorasanweizen, Rotkornweizen, Sommeremmer Spelta… manche Sorten werden bis zu 2 Meter 40 hoch!!! Unglaublich! Ich hab bestellt und werde damit experimentieren. Bin gespannt wie sich das Getreide zu Brot verarbeiten lässt, wie das Aroma ist. Ich werd auch Sauerteig-Anstellgut damit ansetzen. Das gibt völlig neue Aromastoffe ins Brot. Man stelle sich vor: ein Champagnerroggensauerteigbrot, nur schon der Name! Geadeltes Getreide. Oder Rotkornweizen-Zmorgebrötli.. , Kreuzrittertopfbrot. Ihr merkt, mich hat der Brotbackvirus heftig gepackt, smile… wegen der Mahlgrade muss ich selber sieben, es gibt sie meistens nur als Vollkornmehle. Ich mach halt gerne auch Mischungen mit Ruchmehlen, Ausmahlungsgrad Ruchmehl ist für mich so quasi „ein halbes Vollkornmehl“ , jede Schweizer Mühle mahlt anders, so ca um die 80% Ausmahlungsgrad bei Ruchmehl. Das heisst bei uns dass 80 % des Getreidekorns verwendet wird. Ist in der Schweiz nicht standardisiert wie in der EU. Das war aber in den EU Ländern DE, A, IT, FR schon vor den EU Zeiten so, seit ich denken kann. Dort wird das Mehl seit langen Zeiten nummeriert. Jetzt ein bischen Fachchinesisch: Je heller das Mehl ist umso niedriger die Typennummer: 405er Nummer ist sehr hell, fast weiss. 1050er Mehl hat eine deutlich bräunliche Färbung. Wie kommt man zu der Zahl? Ganz einfach: es ist der Aschegehalt: 100 g Mehl wird verbrannt. Was übrig bleibt sind die Mineralstoffe, die sind nicht brennbar. Helles Mehl mit der Typenbezeichnung 405 hat nur noch wenig Mineralstoffe, auf 100 g nur noch 405 mg. Das bleibt bei der Veraschung übrig. Dunkleres Mehl mit der Typenbezeichnung 1050 hat auf 100 g 1050 mg Mineralstoffe bei der Veraschung. Alles klar? Hat also nichts mit der Feinheit des Mehles zu tun. Ich kann auch Vollkornmehl ganz puderfein vermahlen! Unser Ruchmehl hat eine leicht bräunliche Färbung und ist ganz typisch für die Schweiz. War immer schon das Alltagsmehl fürs Alltagsbrot. Ruchbrot Pfünderli zum Beispiel. Das hat eine lange Tradition. Ruchmehl wird fein gemahlen, fast so fein wie Weissmehl. Wenn es eine lange Teigführung hat bleibt es sehr lange frisch, bis zu vier fünf Tage! Ich mach das viel bei meinem Topfbrot mit Ruchmehl. Mal mit Dinkel, mal mit Weizen. Mal misch ichs. Das gibt immer wieder andere Aromen ins Brot. Wenn ichs anschneide rieche ich zuerst daran. So kann man die Nase schulen. Heut hab ich wieder einen Brotbackkurs… drum sind meine Gedanken auch ganz beim Backen. Es ist eine Wissenschaft. Ungeheuer spannend. Ich lern immer wieder dazu. Der Demeterhof Walz hat auch ein Vollmondmehl im Sortiment. Zu Vollmond gemahlen. Ich backe immer auch Vollmondbrot. Dann gehts besonders gut auf. Ein besonderes Brot. Später einmal mehr darüber, über Mondphasen und so, was ich für Erfahrungen mache. Früh am Morgen kommen mir die besten Ideen …