Mediterranes Brot

Dieses Brot ist an Geschmack fast nicht zu übertreffen,- Weizensauerteig, Poolish und ganz wenig Hefe mit langer Teigführung (am Vortag angesetzt)
Fotos: Marco Schäfer

Roggensauerteig, Stockgare 90 Minuten direkt in der Cakeform bei 24 Grad. Sauerteig braucht gute Wärme damit er luftig und gut im Aroma wird. Die Stückgare fällt aus. Zwei Fliegen auf einen Streich! Sauerteig erhält bei guter Wärme ein runderes Aroma! Bei kälterer Teigführung wird die Säure „stichiger“. 
Tipp um genügend Wärme 24 Grad hinzukriegen: Teig in der Form in den Backofen stellen und nur das Backofenlicht einschalten, klappt super! 

Frühstücksbrötchen,- Teig über Nacht im Kühlschrank aufgegangen.  Am Morgen Brötchen geformt, dann ca. 1 Stunde aufgehen lassen,-backen bei 230 Grad mit Dampfschwaden am Anfang. So werden sie aussen ganz knusprig und innen fluffig. Die Rinde wird so nicht zu dick! Kleinbrote immer bei hoher Temperatur backen! Ganz kleine Brötchen in Apérogrösse backe ich bei 250 Grad ca. 8 Minuten! Immer Dampfstoss am Anfang! Nach 5 Minuten Dampf auslassen und fertigbacken. Bei grossen Laiben den Damof nach 10 Min. ablassen. Dafür einfach kurz die Backofentüre öffnen.