Für zwei Tage sind mein Mann und ich in die Surselva gefahren, nach Sagogn um an einem Nachmittag in der @safranerei bei der Ernte zu helfen. Wir waren zu siebt und haben 3700 Safranblüten gepflückt. Eine schöner wie die andere.

Über ca. drei Wochen geht die Safranernte,- jeden Tag kommen neue Blüten zum Vorschein, bei Sonnenschein öffnen sie dann gegen Mittag die Blütenblätter und am frühen Nachmittag beginnt die Pflückerei. Von hier bis da liegt ein Safranfeld, von hier bis dort blüht alles wild. Die Reihen gut ausgerichtet, genau im Abstand dass ein Turnschuh gut Platz dazwischen findet. Wir nehmen unsere Posten ein, auch die Sorgen treten an: vorsichtig muss man sich im Feld bewegen, dass man keine Pflanzen zertritt. Mit der Zeit verfärben sich die Finger von Safranspuren ganz gelb, wie nikotinverfärbt, aber blumig duftend. Die Körbe werden daheim auf dem Tisch ausgeleert.

Jetzt beginnt die Feinarbeit: zwei Blütenblätter werden abgezupft, dann sieht man die 3 Safranfäden viel besser. Sie sind unten zusammengewachsen und dort hellgelb. Dieser Teil wird abgezwickt mit den Fingern. Dann hat man drei einzelne dunkelorange Safranfäden die auf Blechpapier angehäuft werden.

Dazwischen reden wir über Träume und Alpträume, über das Klima, das Wetter, die Sommerhitze und dass ein zweiter solcher Sommer die Natur hier nicht vertragen wird, die Grundwasserreserven schon tief gesunken sind, Drahtwürmer die Safranknollen als ihre Leibspeise erkoren haben und es hin und wieder lückenhafte Stellen gibt, Anzeichen dafür. Dazwischen der warme Geruch vom Hang, herbe Düfte vom wilden Wermut und Wacholder. Ich erfahre dass er nur alle drei Jahre Beeren trägt. Ich erinnere mich an den Pistazienbaum, der es gleich hält. Man erzählt wer gestorben, wer geboren ist, wer seine Kindheit und Jugend hier verbracht hat, wer ausgewandert ist nach Zürich und wer wieder zurück ins Dorf heimgekehrt ist. Dass viele Gasthöfe ihre Tore für immer geschlossen haben und dass es in jedem Dorf jetzt ein Tagescafè gibt,- hier ein Donnerstagscafè, dort ein Montagscafè, im übernächsten Ort ein Mittwochscafè, initiative Frauen in ihren Gärten erfinderisch schöne Orte schaffen für geselliges Beisammensein bei hausgemachtem Kuchen und freudigem Beisammensein. Es spricht sich herum, Touristen finden sich ein, eine neue gut besuchte Idee ist geboren. Ein kleines Auskommen ebenso. Beim Wandern am anderen Tag finden wir das Donnerstagscafè, verträumt hinterm Bretterzaun und wildem Wein,- schade ist heute Mittwoch.

Die Arbeit beim Ernten kann sich oft bis in die Nacht erstrecken, es muss fertig gezupft werden, die Blüten werden schlapp und die orangen Fäden biegsam, immer schwieriger das Unterfangen vom abknipsen.

Die Fäden müssen bald bei 30 Grad schonend getrocknet werden, später aussortiert nach Grösse! und dann abgefüllt und verpackt werden. Man spricht nicht mehr von stolzem Preis, nur noch von Heidenarbeit, flinken Fingern und gebeugten Rücken und vom Gold in der Küche. Es ist den Preis wert. Und gut fürs Zusammenleben im Dorf. Man rückt wieder näher, erinnert sich an die eigenen Wurzeln, findet es schön gemeinsam dieselbe Tätigkeit zu machen, sie wirkt auch beruhigend, der Duft leicht narkotisierend, der Rhythmus der immer gleichen Bewegungen von Finger und Händen, der kleine Berg von Safranfäden der langsam wächst und wächst.

Meine Tipps zu Safran: Fäden über Nacht in etwas Flüssigkeit einweichen, z.B. Weisswein, Wasser, Rahm, Milch, etc.. so färbt der Safran viel besser! Wenns bei mir pressiert genügen auch ein bis zwei Stunden, dann nehm ich lauwarme Flüssigkeit.

Oder ich erwärme die Safranfäden für kurze Zeit bei 40 Grad im Backofen und mörsere sie anschliessend.

Das Aroma des Safrans aus Sagogn ist sehr blumig, kräftig und geheimnisvoll komplex. Es ist einfach wunderbar wenn man die Produzenten kennt und weiss mit welcher Passion und Fachwissen sie ihr kostbares Produkt anbauen und verarbeiten. Slow food vom Feinsten! Ich bedanke mich fürs Einweihen und für die Aufnahme in die Safranrunde. Es war mir ein Vergnügen. Erhältlich ist die Kostbarkeit im bei: safranerei.ch

Die passenden Rezepte gibts dann im neuen Safrankochkurs im Frühlingsprogramm! Natürlich mit Safran aus der Surselva. 🙂 Da müsst ihr euch aber noch bis Ende Januar gedulden…